پلوها و دستور پختن برنج آنچه با برنج پخته بشود كه به آن سبزى و لوبيا و مانند آن زده بشود يا گوشت و مرغ و امثال آن با او همراه كنند آن را ( پلو ) ميگويند و هرچه برنجش سفيد ساده و خورش و مخلفاتش در كنارش قرار بگيرد ( چلو ) ناميده مىشود ، و هر برنج آبكش نكرده كه چيزى به آن داخل نشود ( كته ) و چنانچه لوبيا و باقلا و سبزى و چيزى به آن مخلوط شود دمپخت شناخته شده ما نيز به همين نام‌ها از آنها اسم برده ، اول از پلوها شروع ميكنيم . مرغ پلو : مواد لازم : برنج ، مرغ ، زرشك ، كشمش پلويى ، زعفران ، روغن حيوانى اعلا ، زيره ، نمك كوبيده ، نمك نكوبيده . دستور طبخ : [ برنج ] اينك براى پختن مرغ پلو و هرگونه پلو و چلو ديگر لازم است كه اول طريقهء پختن برنج را بدانيم بنابراين ابتدا به خود پختن برنج ميپردازيم : دستور خيس كردن برنج : برنج را پاك كرده ، شلتوك و زوائد آن را بگيرند و در آب ريخته چندين بار آن را چنگ بزنند و آب آن را خالى كنند تا وقتى كه كاملا تميز و سفيد و رنگ آبش شفاف بشود و سپس آبش را اندازه كنند « در آن حد كه رويش را دو سه انگشت آب بگيرد » و آنگاه در كيسهء سفيد تميزى چند تكه نمك سنگ نكوبيده ريخته درش را ببندند و روى برنج گذارده آن را از دو روز تا